Pressage de l'huile

Terre longtemps riche en noyers, le Pays de Vaud a compté de nombreuses huileries.

En 1941, on en dénombrait encore 36 en parfait état. C’était plus de la moitié de toutes les huileries de Suisse. Très typée quand elle est pressée à l’ancienne, l’huile de noix était alors souvent retravaillée pour alimenter des lampes à huile (huile noire).

Mais après la Seconde Guerre mondiale, tout change. Les huileries industrielles prennent peu à peu la place des huileries traditionnelles et les noyers disparaissent progressivement du paysage vaudois (décimés par le gel de 1956 et abattus sans replantation.)

Aujourd’hui, il reste 5 huileries (toutes artisanales) en activité dans le canton à:

• Sévery
• Yverdon
• Bex
• Pompaples
• Corcelles-près-Payerne

L’huilerie de Sévery (seule huilerie de Suisse à produire toute l’année) fabrique annuellement près de 30'000 litres d’huile de noix (= 60% de sa production). Avec la rareté, le statut de l’huile de noix a changé: elle connaît actuellement une importante valorisation. En moins d’un siècle, elle a ainsi quitté les lampes à huile pour entrer en gastronomie.

Différentes huiles sont produites: noix, noisettes, colza, tournesol, amandes, cacahuètes, sésame, pistaches, pignons de pin, pépins de courge, lin, chanvre…

Après plusieurs décennies sans réglementation concernant l’abattage et/ou le replantage des noyers, l’Etat de Vaud aide à nouveau à leur maintien.

En 2010, 7'000 noyers ont ainsi été replantés, amenant leur nombre à 25'000. Ces nouveaux noyers donneront des fruits dans une dizaine d’années. Il est prévu que la mise en terre de nouveaux plants se poursuivra en 2011 et les années suivantes.

L’huilerie de Sévery travaille à une AOC vaudoise consacrée à l’huile de noix.