Hygiène: autocontrôle et directives
Aménagement des locaux du secteur alimentaire
Directive (pdf, 243 Ko) du 24 juin 2021 en matière d'aménagement et d'hygiène des établissements du secteur alimentaire
Autocontrôle
Loi sur les denrées alimentaire, article 26 (RS 817.0)
"Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte, met sur le marché, importe, exporte ou fait transiter des denrées alimentaires ou des objets usuels doit veiller à ce que les exigences fixées par la loi soient respectées. Il est tenu au devoir d'autocontrôle.
Le contrôle officiel ne libère pas de l'obligation de procéder à un autocontrôle."
Pour ce faire, les guides des bonnes pratiques, approuvés par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), spécifiques aux branches d’activités sont applicables:
- En ce qui concerne le secteur de la restauration vous pouvez consulter le Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR).
- Les coordonnées pour se procurer les guides des autres branches d’activités sont disponibles sur le site de l’OSAV.
Il existe également des entreprises privées reconnues par les autorités d’exécution romandes qui sont compétentes pour la mise en place de concept d’autocontrôle, dans l’étiquetage ainsi que dans les analyses privées :
- Liste des associations et entreprises susceptibles de réaliser des analyses ou des expertises dans le domaine des denrées alimentaires et objets usuels
- Liste des laboratoires nationaux de référence pour la Suisse
Vous trouvez ci-dessous divers documents et informations relatives à l'établissement de l'autocontrôle :
- Mise en oeuvre du BPHR validée par l'OSAV, disponible auprès de Gastrosuisse
- Les règles d'or en hygiène: documentation de l'OMS
- Déclaration des allergènes et autres substances pouvant provoquer des réactions indésirables dans la restauration, disponible auprès de Gastrosuisse. Des formations sont également disponibles auprès du Centre d’Allergie Suisse.
Les règles applicables à la distribution d’invendus alimentaires ou don d’aliments se trouvent dans le Guide des bonnes pratiques du don d’aliments à l’usage de la grande distribution et de l’industrie (pdf, 670 Ko). Ce document a été établi sur la base de la législation en vigueur en matière de droit alimentaire et présente aux donateurs potentiels les principales exigences liées à ce type d’activité.
Manifestations
Directive (pdf, 627 Ko) du 8 avril 2019 relative au commerce de denrées alimentaires lors de manifestations
Informations (pdf, 611 Ko) du 8 avril 2019 pour les organisateurs de manifestations concernant les denrées alimentaires et objets usuels
Attestation (pdf, 35 Ko) d’adresse professionnelle en Suisse