Point séance

Séance du Grand Conseil du mardi 24 août 2021, point 10 de l'ordre du jour

Texte déposé

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Documents

Rapport de commission - Journée 100% locale (19_MOT_111)

Objet

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Le motionnaire considère qu’il y a une réelle plus-value pour l’agriculture vaudoise à entrer de plain-pied dans le marché du 100 % local avec une journée hebdomadaire dans les entités étatiques. S’agissant du nombre de repas pouvant être servis, le motionnaire en évalue la quantité entre 60'000 et 63'000 par jour. Cela touche les cliniques, les établissements médico-sociaux, les écoles sous la responsabilité des communes, le secondaire II ainsi que l’enseignement supérieur. De plus, les produits locaux mettent en avant le développement durable au travers de la livraison courte, tout en garantissant la traçabilité des produits ainsi que leur qualité.

Du côté du Conseil d’Etat, il est répondu qu’au moins depuis 2015, l’administration s’est préoccupée de la question liant l’activité de l’agriculture de proximité vaudoise à la restauration collective. L’essentiel des restaurants collectifs aux mains de l’Etat est généralement sous concession octroyée et une bonne partie des acteurs et actrices de cette branche s’est réunie pour réfléchir à la problématique. A l’heure actuelle, plus de 50 % des produits employés dans les restaurants collectifs sont locaux. Il est donc possible de constater une prise de conscience des milieux professionnels, favorisée notamment par un mandat de 130'000 francs annuels pour trois ans, octroyé par la Direction générale de l’agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires.

Toutefois, du côté de certaines grandes structures telles que le CHUV, une consommation purement locale peut poser des problèmes en termes de fournitures. Par ailleurs, une plateforme d’échanges s’avérerait indispensable s’il y avait une volonté d’aller plus loin dans ce domaine, soit une possibilité donnée aux agriculteurs de proposer leurs produits aux professionnels de la restauration collective. Une première initiative de l’association Prométerre a fait long feu en raison de coûts de maintenance trop élevés. Pour l’heure, aucune méthode permettant de centraliser l’offre et la demande locales au moyen d’un outil aux coûts raisonnables ou à la réactivité adaptée n’a été trouvée.

Au cours de la discussion générale, il apparaît que l’approvisionnement constitue une difficulté majeure, puisque la planification des repas par les entités de restauration collective s’effectue sur plusieurs mois. Il revient donc à la profession de répondre au mieux à cette demande. C’est entre autres pour cette raison qu’il revient aux associations professionnelles de gérer l’éventuelle plateforme d’échanges afin de trouver un juste équilibre entre les demandes multiples des consommatrices et consommateurs et l’offre des productrices et producteurs. D’autre part, une réflexion relative à la politique d’alimentation dans la restauration collective est souhaitable, mais celle-ci doit être plus globale et dépasser la notion de « journée locale vaudoise », par exemple en offrant régulièrement des produits locaux dans la restauration collective au lieu d’une journée unique hebdomadaire. D’autres estiment qu’il n’est pas approprié d’imposer des règles strictes en matière d’alimentation. Imposer une journée 100 % locale pourrait s’avérer contre-productif suivant les circonstances, du fait que certains restaurateurs et certaines restauratrices ne se fourniraient en produits locaux qu’un seul jour par semaine, en privilégiant des provenances étrangères le reste de la semaine.

Sur demande de certains et certaines des commissaires, à l’issue des débats, le motionnaire indique qu’il est d’accord de transformer sa motion en postulat. La commission recommande au Grand Conseil de renvoyer au Conseil d’Etat la motion transformée en postulat, à l’unanimité des membres ayant participé à la visioconférence.

La discussion est ouverte.

Je n’ai pas eu tellement de possibilités que la motion soit acceptée en l’état, étant donné qu’à la fin de la séance j’étais malheureusement le seul à la soutenir. J’ai donc dû, malgré moi, la transformer en postulat et je vous expliquerai à la fin pourquoi je ne suis pas fan de la solution. Pour compléter mes déclarations que vous trouverez dans le rapport, ma motion déposée le 5 novembre 2019 – soit il y a déjà pratiquement plus de deux ans – s’appuie sur les informations et arguments suivants. Au moment de son dépôt, l’étude de Beelong Sàrl sur la consommation locale de la métropole lémanique fournit les informations suivantes. Dans le cadre de cette étude sur les habitudes de consommation, le terme local s’articule comme suit, incluant aussi les matières premières :

• 34 % de la restauration commerciale utilise des produits suisses et locaux,
• 64 % de produits suisses et locaux sont achetés par la restauration collective ;
• 55 % des consommateurs privés en utilisent aussi.

Le constat a été assez clair pour moi : la restauration peut, encore aujourd’hui, offrir une journée 100 % locale. J’ai malheureusement pu constater que la majorité de mes collègues n’ont pas la même vision pour apporter un développement – selon moi économique – dans ce canton, en s’appuyant non seulement sur le génie local, mais sur nos agriculteurs-fournisseurs, en termes génériques. J’ai donc dû me résoudre à transformer ma motion en un postulat, qui consiste simplement à demander un rapport, circonstancié ou pas, de ce qui se passe dans la restauration collective avec les produits locaux, etc. En fait, nous avons déjà quelque chose ; Beelang a déjà fait tout le travail, mais nous allons redemander au Conseil d’Etat pratiquement le même travail ou un copié-collé. Je vous dis franchement que je ne suis pas très enclin à soutenir cette solution, mais enfin le texte a été transformé.

Je retiens en particulier les termes employés par une grande société – il me semble important de le relever : « Il est essentiel de s’approvisionner localement afin de vous proposer des produits frais de saison. Ce choix nous permet de garantir des produits qui ont été cultivés à deux pas de nos cuisines et de limiter notre impact environnemental. » C’est signé Eldora SA, ce que je trouve truculent. Bref, je vous remercie de soutenir la motion malheureusement transformée en postulat. Je m’arrête ici alors que je pourrais passer toute l’après-midi à parler de ce sujet.

Je me permets de signaler mon intérêt pour le sujet, étant responsable de la restauration collective de la ville de Lausanne, qui a fixé dans ses objectifs que les assiettes soient composées de produits suisses et labellisés, à hauteur de 70 % pour les produits suisses et à hauteur de 30 % pour les produits labellisés, dont le bio. La ville a également souhaité que la qualité nutritionnelle ainsi que la lutte contre le gaspillage alimentaire soient mesurées et, enfin, elle a fixé dix jours par mois de menus sans viande ni poisson dans la restauration collective. Les bienfaits sur notre santé ainsi que notre plaisir quand les produits utilisés et servis dans notre assiette sont de qualité et bien cuisinés sont évidemment reconnus de tous. C’est dans cet esprit que je vous invite également à soutenir cette motion, même transformée en postulat, monsieur Jobin, car il me semble tout à fait intéressant que soient développés, dans un contexte plus large que la seule notion de local, d’autres éléments qui améliorent la qualité que ce que nous mangeons tous les jours.

Nous sommes toutes et tous attachés à la défense d’une agriculture forte et d’une alimentation locale et de saison. Si l’idée d’une journée 100 % locale peut sembler intéressante, de prime abord, sa mise en pratique nous paraît pourtant difficile. Il est indispensable de soutenir notre production agricole, et nous l’avons vu pas plus tard qu’en juin dernier : c’est également le vœu du peuple suisse. Nous devons inciter – et non contraindre – les restaurateurs et les consommateurs à se tourner vers des produits de saison et de proximité, gages d’une alimentation saine et de durabilité, cela non seulement un jour par semaine, mais tout au long de celle-ci. En conclusion, le groupe PLR soutiendra le renvoi de la motion transformée en postulat et je vous invite à en faire autant.

Contrairement à la motion du député Tschopp (19_MOT_098) qui demandait une journée végétarienne par semaine, que nous avons traitée avant la pause estivale et pluvieuse, la proposition de notre collègue Jobin remporte l’acceptation du groupe Ensemble à gauche et POP dans son ensemble. En effet, les arguments sont connus : on sait que le bilan carbone lié au transport des aliments est une part inutile qu’il est relativement facile de supprimer en ne consommant que local. Un jour par semaine, c’est bien pour commencer, mais l’idée est bien de le faire toute la semaine, car c’est bon pour l’économie locale et pour le climat. Le groupe Ensemble à gauche et POP acceptera donc la transmission de cette motion transformée en postulat. Sur ce point, je suis personnellement d’accord avec M. Jobin ; la maladie de la transformation des motions en postulats devrait cesser. Notre groupe acceptera pourtant la transmission de la motion transformée en postulat au Conseil d’Etat.

La discussion est close.

Le Grand Conseil prend le postulat en considération à l’unanimité.

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