Membre du Parti radical-démocratique, Pierre Cevey a été élu au Conseil d’État le 26 février 1984 à l’âge de 51 ans, lors d’une élection complémentaire, suite à l’élection au Conseil fédéral de Jean-Pascal Delamuraz, alors conseiller d’État, chef du Département de l’agriculture, de l’économie et du commerce.
Député au Grand Conseil de 1974 à 1984, Pierre Cevey a dirigé de 1984 à 1994 le Département de l’instruction publique et des cultes, actuel Département de la formation, de la jeunesse et de la culture.
Assermenté le 26 février 1984 par le Grand Conseil, il a mis en œuvre la nouvelle loi scolaire du 12 juin 1984 et présidé en 1990 le Conseil d’État. C’est sous son impulsion que fut créée la Fondation vaudoise pour la Culture qu’il présida jusqu’à la fin de son mandat en 1994. Le 21 janvier 1987, était en effet institué un mécénat public d’un modèle novateur: chaque année, des grands prix seraient décernés à trois artistes, à quoi devait s’ajouter une série d’hommages et des distinctions pour jeunes talents.
Pierre Cevey fut également membre du Conseil suisse de la science et l’innovation de 1989 à 1994.