Audit de la restauration collective à l'Etat de Vaud

Les moyens structurels mis à disposition par l'Etat permettent, dans la majorité des cas, de produire une grande variété de prestations de qualité avec un service de bon niveau. Face au net renforcement de la concurrence, la dimension « restauration rapide » des offres déployées devrait être mieux travaillée, différenciée et valorisée. Le développement durable est insuffisamment pris en compte. Les comptes d'exploitation des prestataires nécessitent une plus grande transparence. Le cadre contractuel souvent sommaire devrait être renforcé de même que la coordination interdépartementale. Enfin, il s'agit de s'assurer que la politique d'aide de l'Etat repose sur une base légale.

L'analyse des aspects financiers des contrats laisse apparaître des disparités dans le niveau des loyers fixés par l'Etat et des subventions directes en faveur de restaurants pour les fonctionnaires alors que ces mêmes aides pour les élèves ont disparu depuis 1997. La Cour a pu constater de grandes disparités ainsi qu'une certaine opacité dans les modes de rémunération des prestataires qui nécessitent la fixation de critères et de limites dans les contrats.

Peu de contrats contiennent des exigences en matière de qualité et de suivi des prestations, ainsi que des dispositions concernant le tri des déchets, les économies d'énergie et les pratiques respectueuses de l'environnement. Il est indispensable qu'à l'avenir, les prestataires se voient imposer des obligations en matière de développement durable, l'Etat se devant d'être exemplaire dans ce domaine.

Toutefois, ces prestations ne sont pas toujours en phase avec les attentes des convives (contenu alimentaire et environnement de service) dans un contexte concurrentiel en plein essor. Une partie des locaux est surdimensionnée. Afin d'améliorer la fréquentation, un rééquilibrage passe à la fois par les efforts des gérants eux-mêmes en terme de créativité, de contenu et de commercialisation des prestations et par une modernisation des structures de restauration.

Un plan comptable type permettrait d'apporter à l'Etat toute la transparence sur la rentabilité réelle des activités des prestataires. En outre, la Cour recommande d'exiger que les ristournes obtenues sur les achats de denrées figurent dans la comptabilité.

La mise en place d'une instance de liaison et de coordination interdépartementale devrait permettre à l'Etat d'avoir une vision d'ensemble, de mieux contrôler et harmoniser ces activités. L'établissement d'un contrat-type applicable aux différents types de gestion et un renforcement des exigences contractuelles sont indispensables.

Enfin, il s'agit de s'assurer que l'aide importante octroyée par l'Etat dans ce domaine repose sur une base légale et si nécessaire de la créer.

Bureau d'information et de communication de l'Etat de Vaud

Renseignements pour la presse uniquement

• Eliane Rey, magistrate responsable de l'audit, 021 316 58 16 Jean-Claude Rochat, magistrat à la Cour des comptes, 021 316 58 18