25_POS_21 - Postulat David Raedler et consorts au nom Les Vert.e.s vaudois.e.s - Allergies alimentaires et restauration : cessons de faire la fine bouche et garantissons enfin une vraie formation !.

Séance du Grand Conseil du mardi 18 mars 2025, point 37 de l'ordre du jour

Texte déposé

Comme cela nous est régulièrement rappelé, les allergies alimentaires sont malheureusement toujours plus fréquentes[1]. Affectant, selon les estimations, jusqu’à 8% de la population suisse, elles peuvent avoir des conséquences parfois très graves pour la personne concernée, notamment en cas de choc anaphylactique ou d’œdème de Quincke. S’y ajoutent en outre aussi les intolérances alimentaires, qui affectent près de 20% de la population[2] et peuvent avoir des conséquences négatives marquées sur le bien-être des personnes affectées, en particulier en cas de cœliaquie (pour le gluten). Bien que pouvant concerner tous types d’aliments, les allergies et intolérances alimentaires se rattachent en grande majorité à certaines catégories d’aliments bien identifiés. Ainsi, chez l’enfant, 90% des allergies alimentaires sont dues à l’œuf, l’arachide, le lait de vache, le soja, le blé, et les oléagineux (noisette, noix, pistache, amande), le poisson ou les crustacés[3]. Des allergènes fréquents qui sont spécifiquement listés dans l’Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires[4].

Les questions et problématiques relatives aux allergènes sont particulièrement importantes dans le domaine de la restauration. Dans la mesure où les produits n’y sont par principe pas pré-emballés, le consommateur n’est pas en position de connaître la liste des ingrédients les composant, y compris les allergènes[5]. En outre, contrairement au droit européen, le droit suisse n’impose pas la mention des allergènes fréquents sur les menus, à la condition que le restaurateur puisse fournir – sur question – des informations à ce sujet au consommateur[6]. Une solution présentant toutefois des problèmes concrets tant le suivi des informations – et le respect des indications données par le consommateur – peut être difficile en plein service. Dans son rapport de mars 2021 au Postulat 19_POS_116[7], le Conseil d’Etat relevait que lors d’une campagne de contrôles menée en 2018, 48% des inspections avaient révélé des lacunes et erreurs en matière d’allergènes. Un point critique considérant que, selon la loi, il appartient à l’exploitant du restaurant de prévoir un procédé interne de transmission de l’information quant aux allergènes et de dispenser au personnel la formation en la matière. Et que sa responsabilité personnelle – tant civile que pénale – est engagée en cas d’erreur.

En conséquence, il est absolument essentiel tant pour la personne du consommateur que celle du restaurateur que des connaissances claires et détaillées soient données sur les allergènes, l’information y relative et la meilleure façon de les travailler. A titre d’exemple, il serait bénéfique d’enseigner quelles alternatives aux denrées alimentaires connues pour être allergènes existent afin de les privilégier[8]. De même, il devrait être usuel de « marquer » ou mentionner explicitement un allergène invisible contenu dans un plat, afin d’éviter des accidents[9]. Or, aucun des 8 modules de cours obligatoires et facultatifs se rapportant au Certificat cantonal d'aptitudes (nécessaire pour obtenir la « patente »)[10] ne mentionne explicitement la thématique des allergènes et allergies alimentaires… ! Cette mention ne figure par ailleurs nulle part dans le Règlement de l'examen professionnel en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes et du diplôme pour licence (RCCAL), y compris et notamment à l’art. 11 traitant des matières du programme complet des cours. Dans les faits, seul le Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) y fait une brève mention, de principe général[11].

Dans l’ensemble, cette situation est incompréhensible et intolérable, tant les conséquences d’une réaction allergique peuvent être graves pour toutes les personnes concernées. Et les mesures à prendre pour limiter les risques simples. Il est donc impératif de formaliser, enfin, l’existence d’au-moins un cours dispensé dans le cadre de l’obtention du Certificat cantonal d’aptitudes. Un élément pour lequel, lors des débats ayant porté sur le Postulat 19_POS_116, le président de la faîtière GastroVaud s’était déclaré favorable si tel était le vœux du Conseil d’Etat[12].

A la lumière de ce qui précède, les signataires demandent au Conseil d’Etat de créer une base légale ou d’adapter les bases légales existantes afin d’intégrer une formation aux allergènes et allergies dans les matières impératives pour l’obtention du Certificat cantonal d’aptitudes.

***

[1] Constat déjà tiré en 2008 par Bandelier et al., Allergies alimentaires rares, in revue médical suisse, p. 1024 (https://www.revmed.ch/revue-medicale-suisse/2008/revue-medicale-suisse-154/allergies-alimentaires-rares).

[2] Dans l’ensemble : https://www.blv.admin.ch/blv/fr/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/empfehlungen-informationen/naehrstoffe/allergien-und-unvertraeglichkeiten.html.

[3]Bandelier et al., p. 1025.

[4] Annexe 6 à l’OIDAI (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques). Au niveau européen : Règlement UE 1169/2011 du 25 octobre 2011, Annexe II.

[5] Pour les produits pré-emballés, l’art. 11 OIDAI et l’art. 36 ODAIOUs imposent une mention explicite aux denrées alimentaires ayant un potentiel allergisant.

[6] Art. 5 al. 1 let. d OIDAI.

[7] Postulat Séverine Evequoz et consorts, Assurer l'information du consommateur en matière d'allergènes ?. Voir aussi https://www.rts.ch/info/suisse/10418742-les-restaurateurs-peinent-a-appliquer-la-loi-sur-les-allergenes.html pour les allergies et https://www.rts.ch/info/suisse/11570637-pour-manger-sans-gluten-au-resto-les-promesses-du-serveur-ne-suffisent-pas.html pour les intolérances.

[8] Par exemple les graines de lin sont très peu allergènes et peuvent remplacer les graines de sésame ; de nombreuses farines ne contiennent pas de gluten et peuvent venir remplacer la farine de blé ; etc.

[9] Par exemple un plat contenant du Tahini (pâte de sésame) devrait également contenir des graines de sésame pour l’aspect visuel de l’allergène ; de même, un plat contenant de la sauce de poisson devrait être explicitement mentionné comme tel.

[10]https://www.gastrovaud.ch/formation/cours-pour-la-licence/.

[11]https://www.vd.ch/fileadmin/user_upload/themes/economie_emploi/protection_consommateur/fichiers_pdf/BPHR.PDF.

[12] Débats du 15 mars 2022 (point 31 de l’ordre du jour).

Conclusion

Renvoi à une commission avec au moins 20 signatures

Documents

• RC - 23_MOT_20
• 23_MOT_20-Texte déposé

Transcriptions

La commission s'est réunie le 12 décembre 2023. Ont participé à cette séance Mme la conseillère d'Etat, Isabelle Moret, cheffe du département de l'économie, de l'innovation, de l'emploi et du patrimoine (DEIEP), ainsi que le chef de la police cantonale du commerce. M. Philippos Kokkas, secrétaire de la commission parlementaire, a rédigé les notes de séance et nous le remercions pour son travail. 

Lors de cette séance, le motionnaire rappelle que les allergies sont de plus en plus fréquentes. Une étude réalisée en 2018 montre que 48 % d'erreurs ont été identifiées en lien avec l'usage et l'information sur les allergènes. Cela signifie qu'un cas sur deux peut impliquer des risques vitaux pour les personnes affectées. Les solutions à ce problème se déclinent en deux axes. La première concerne l'information que le personnel doit pouvoir fournir aux clients concernant les allergènes dans les plats à la carte, et la seconde concerne la formation. Selon GastroVaud, le sujet des allergènes n'apparaît pas dans les enseignements pour l'acquisition du Certificat cantonal d'aptitude. La thématique est survolée dans certains cours, mais elle ne constitue ni une matière distincte ni un sujet de contrôle. Ainsi, la notion des allergènes devrait être intégrée dans les cours obligatoires. 

La conseillère d'Etat indique que le Conseil d'Etat est en accord avec ce dépôt, ainsi que GastroVaud, sous réserve de sa transformation en postulat. Lors du débat, les députés ont salué le dépôt au vu de l'augmentation des problèmes d'allergie au sein de la population. Ils s'accordent pour dire que la formation devrait être améliorée en la matière. De plus, l'utilité d'introduire dans les restaurants une formation sur la manière de réagir en cas d'épisode allergique sévère a également été évoquée, notamment que le personnel puisse être formé à l'utilisation d'une piqûre d'adrénaline. 

Enfin, le motionnaire indique être d'accord pour transformer la motion en postulat, compte tenu du soutien du Conseil d'Etat à un changement du règlement de l'examen professionnel en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitude et du diplôme pour la licence et l'amélioration de la sensibilisation et de l'information. Le motionnaire ajoute que cet objet va dans l'intérêt des restaurateurs et restauratrices. Si une personne est lésée ou décède, ils et elles ne seraient pas à l'abri d'une plainte pénale et risquent d'avoir une mention dans leur casier judiciaire. En conclusion, au vu des débats, la commission recommande au Grand Conseil de renvoyer au Conseil d'Etat la motion transformée en postulat avec l'accord du motionnaire, à l'unanimité des membres présents. 

La discussion est ouverte. 

D'emblée, je déclare mes intérêts : je souffre personnellement de passablement d'allergies alimentaires avec un risque vital en tant que tel, ce qui fait que je fais particulièrement attention quand je vais au restaurant. Néanmoins, je vais très souvent au restaurant, parce que j'aime ça ! Par conséquent, cela me place dans une situation difficile compte tenu des risques que j’y cours. Cette situation m'amène à peu près une fois par année à l'hôpital en raison d'erreurs qui sont commises dans les allergènes. C’est ce constat – tout comme celui de mon porte-monnaie qui se vide petit à petit en raison de mes visites à l'hôpital – qui m'a amené à discuter de ce sujet avec notre ancien collègue, Gilles Meystre, et à déposer cette motion transformée en postulat. 

En effet, une lacune assez évidente est à déplorer dans notre système de formation : rien n’est spécifiquement dédié aux allergènes et à leur gestion, ce qui est un peu inquiétant, notamment pour les consommateurs et les consommatrices, car une erreur est malheureusement vite arrivée. En outre, il persiste parfois une incompréhension quant à la notion d'allergie et à certains produits connus comme étant allergènes, ainsi qu’une mauvaise utilisation de ces produits, pouvant avoir de graves conséquences sur la santé. Pour les restaurateurs et les restauratrices, le risque est d’autant plus important : une erreur liée aux allergènes peut non seulement entraîner des conséquences potentiellement fatales pour la personne consommant le plat, mais peut aussi entraîner des poursuites pénales pour le professionnel concerné, ce qui constitue évidemment un enjeu majeur. 

Les discussions avec notre ancien collègue, Gilles Meystre, m’ont amené à déposer cette demande visant à intégrer formellement, dans la formation suivie par les restaurateurs et les restauratrices, une formation spécifique sur les allergènes afin d'améliorer la sensibilité et la connaissance à ce sujet.

Enfin, on peut aussi voir un lien direct entre la formation en matière d'allergènes et la promotion des produits locaux. Pourquoi ? L’une des raisons réside dans le fait que l’un des allergènes très connus n’est autre que le sésame – un produit qui n’est pas du tout local. Or, le sésame peut être très facilement remplacé à la fois visuellement et en partie gustativement par des graines de lin qui sont issues de l'agriculture locale et qui sont bien plus respectueuses de notre terroir. Par conséquent, lutter contre les allergènes revient aussi à lutter pour une production locale – notre intérêt commun. Pour tous ces motifs, je remercie la commission de sa proposition de renvoi au Conseil d'Etat et vous remercie de l’imiter.

En effet, la problématique des allergies est un véritable sujet qu’il est important de traiter. Je déclare mes intérêts : je n'ai aucune allergie, mais ai participé à la commission qui a traité cette motion transformée en postulat. D'emblée, il faut préciser que la situation actuelle n'est pas catastrophique et que les sensibilités à cette problématique évoluent, que le monde de la restauration a déjà fait de gros efforts ces dernières années. Aujourd'hui, de plus en plus de menus présentent toutes les informations nécessaires pour une bonne prévention en matière d'allergies. Le restaurateur devrait être bien conscient – et parfois il l’est – que proposer le maximum d'informations à sa clientèle est effectivement dans son intérêt. 

A cet égard, les organisations professionnelles organisent des formations à l'intention des restaurateurs, des cuisiniers et des principaux acteurs, et ce, dans le but d'intensifier et d'identifier tout produit allergène pour clairement les indiquer sur une carte. C’est nécessaire pour les nouveaux restaurateurs, mais également pour les anciens qui ne sont pas forcément au courant de la gravité des risques encourus, à savoir d’envoyer quelqu’un aux urgences. Si les choses s'améliorent, tout demeure perfectible. Ainsi, ce postulat devrait effectivement permettre d'améliorer la formation et la sensibilisation à cette problématique. Je nourris le sentiment que c'est absolument nécessaire. Enfin, le PLR soutiendra ce postulat et vous invite à en faire de même. 

Ceci est un auto-injecteur d'adrénaline, une petite chose que j'ai en permanence sur moi ou proche de moi, 24/7. Ce stylo sert à éventuellement me sauver la vie. Comme David Raedler, mon collègue, et d'autres au sein de cet hémicycle, je suis allergique à des aliments. Pour moi, manger n’est de loin pas qu'un moment d'échanges, de rires et de plaisir, mais un moment de tension, lorsque je ne prépare pas le repas. C'est aussi, parfois, un petit peu le sentiment de jouer à la roulette russe, quand je ne suis pas certaine de ce qui se trouve dans mon assiette. 

Au-delà de nos cas personnels, les allergies sont de plus en plus fréquentes au sein de la population et, par effet rebond, un élément à prendre en compte au sein du monde de la restauration. Si nous avons pu constater ces dernières années une meilleure prise de conscience de cette réalité par des restaurateurs et restauratrices consciencieuses et consciencieux, il n'en reste pas moins que le sujet des allergènes n'apparaît pas dans les enseignements pour l'acquisition du certificat cantonal d'aptitude selon GastroVaud – qui, par ailleurs, s'est prononcé en faveur de cette mesure, par la voix de Gilles Meystre, notre ancien collègue. A fortiori, les gestes à mettre en place peuvent être très simples, comme le fait de remplacer des produits très allergènes par des alternatives non allergènes. Finalement, cet objet présente aussi un intérêt pour les restaurateurs et restauratrices, car au-delà du traumatisme résultant du décès d'une cliente ou d'un client, le risque qu'ils et elles aient une mention dans leur casier judiciaire est indéniable. Par conséquent, je vous invite à suivre l'avis de la commission en acceptant le renvoi au Conseil d'Etat de la motion transformée en postulat. 

Beaucoup de choses auxquelles j’adhère ont été dites par mes préopinants. D’ailleurs, je remercie David Raedler, notre collègue, d'avoir déposé cette motion. Je ne suis pour ma part pas allergique, mais cela fait plus de 35 ans que je vis avec des personnes allergiques autour de moi qui évoluent dans un climat de peur. Des progrès ont été consentis sur les étiquetages, sur la lisibilité des indications, même si cela reste largement perfectible. 

J’ai fait beaucoup d'expériences avec mes enfants dans les restaurants. Par exemple, lorsque nous demandons si l’huile de friture est d'arachide ou s’il y a de l'arachide dans les plats préparés, souvent le serveur répond : « non, je ne pense pas ». Cela montre bien qu’il y a encore de la sensibilisation à faire, non seulement aux restaurateurs, mais aussi au personnel pour qu’il puisse répondre avec sérieux aux clients sans devoir insister. Il en va du confort de la vie en société. Le groupe UDC soutiendra unanimement cette motion transformée en postulat. 

Je me rallie pleinement à la démarche engagée par ceux qui sensibilisent à cette problématique et qui sont en contact direct avec des personnes souffrant d’allergies sévères. Je tiens à remercier David Raedler d’avoir déposé ce texte, car ce sujet est trop rarement abordé. Souvent, on considère les allergies avec légèreté, comme un simple désagrément, sans mesurer leur gravité. De plus, une confusion fréquente persiste entre allergie et intolérance. Dans un restaurant, par exemple, il arrive que les personnels de service assimilent une allergie à une intolérance alimentaire, comme celle au gluten. Or, ce n’est absolument pas la même chose. Certaines allergies, classées au niveau 5, représentent un réel danger, pouvant aller jusqu’au risque létal. Pour ma part, j’ai vécu cette réalité avec mon fils, allergique de classe 5, et je peux témoigner que c’est une situation extrêmement complexe. C’est pourquoi il est essentiel d’améliorer l’information et la sensibilisation sur ce sujet. En effet, lorsqu’on se rend dans un établissement, poser des questions précises sur les ingrédients et les modes de préparation peut parfois nous faire passer pour des personnes excessives ou pointilleuses. Pourtant, ces précautions sont vitales. On obtient souvent des réponses vagues du type « nous utilisons des produits naturels », alors que certains ingrédients cachés, comme l’huile végétale évoquée par le député Dumartheray, peuvent contenir de l’arachide et représenter un risque mortel. Enfin, d’autres pays ont déjà pris des mesures importantes en matière d’information et de prévention, sauvant ainsi de nombreuses vies. Il est temps de suivre cette voie. Je remercie M. Raedler pour son engagement, et j’encourage vivement à soutenir cette motion transformée en postulat.

La discussion est close.

Le Grand Conseil prend le postulat en considération à l’unanimité.