24_MOT_33 - Motion (Suite des débats) Sébastien Humbert et consorts au nom et consorts au nom de Anna Perret et Jean-Bernard Chevalley - Pour une restauration collective durable, saine et locale.

Séance du Grand Conseil du mercredi 17 décembre 2025, point 9 de l'ordre du jour

Texte déposé

Revendications paysannes, circuits courts, Vaud certifié d’ici, plan climat vaudois, santé. Ces préoccupations partagent un point commun essentiel : notre alimentation. En effet, que ce soit pour notre santé, pour soutenir la production agricole suisse et les filières de transformation locales, ou pour une question de durabilité, le choix de notre alimentation est un facteur clé. 

L’alimentation est un élément complexe de notre société. Les institutions publiques ont la possibilité de montrer l’exemple à travers les établissements de restauration collective. Diverses solutions réalistes renforçant les acteurs des filières régionales (producteurs, transformateurs, etc.), améliorant la qualité nutritionnelle des repas et réduisant l’impact environnemental de la restauration sont déjà mises en œuvre dans certains de ces établissements, comme à l’EPFL, à l’UNIL, à la ville de Lausanne, ou encore dans d’autres cantons. Ces solutions, adoptées par de grands groupes de restauration collective, démontrent que ces principes sont tout à fait applicables en pratique.

Les solutions qui fonctionnent méritent d’être soutenues et étendues. Afin d’encourager une restauration collective durable, saine et locale, et pour garantir une certaine cohérence dans les critères appliqués, nous avons l’honneur de demander au Conseil d’Etat d’intégrer ces principes dans la politique cantonale, à travers la future loi-cadre sur la durabilité et le climat. Ces principes pourraient prendre la forme suivante : 

« Pour une restauration collective durable, saine et locale »

¹ Les communes vaudoises ainsi que le canton de Vaud se dotent d’une politique de durabilité dans la restauration collective publique contenant des objectifs quantifiés, notamment dans les quatre domaines suivants :

1. Proportion accrue d’achats de proximité et préférence de produits régionaux et suisses.
2. Consommation de produits carnés de préférence régionaux et suisses, et permettant de favoriser l’atteinte des objectifs du plan climat vaudois. Consommation de produits issus de la pêche privilégiant les espèces non menacées et issues d’une pêche ou d’un élevage respectueux de l’environnement.
3. Lutte contre le gaspillage alimentaire sur l’ensemble de la chaîne de valeur de la restauration (commande, préparation, service). 
4. Équilibre nutritionnel garantissant une alimentation équilibrée et saine.

² Sur la base de ces objectifs, l’État évalue les besoins en soutiens logistiques et financiers des différents acteurs, et œuvre à faciliter la mise en place de ces politiques publiques.

³ L’Etat et les communes publient, au minimum tous les quatre ans, un rapport des résultats et de l’évolution des objectifs et des politiques publiques mises en place pour les atteindre. L’État évalue ces rapports et adapte les mesures de soutien aux communes conformément à ces derniers.

L’idée d’avoir un rapport quadriennal des entités engagées dans une restauration collective durable est d’établir une base quantitative permettant d'évaluer si les objectifs sont atteints ou si des ajustements (ou des soutiens) sont nécessaires pour garantir leur réalisation. Ce rapport pourrait inclure, par exemple le % de produits suisses ou de saison utilisés, le % de nourriture gaspillée, etc. à comparer aux objectifs fixés.

Cette proposition constitue une base de travail pouvant être adaptée aux contraintes politiques. 

En intégrant ces principes dans la politique cantonale, nous pourrons non seulement améliorer la qualité de nos repas, mais aussi soutenir activement nos filières locales de production et de transformation, tout en contribuant de manière significative à la durabilité.

Nous remercions d'avance le Conseil d'État pour son engagement à transformer cette vision en réalité concrète.

Sebastien Humbert, député vert’libéral

Anna Perret, députée verte

Jean-Bernard Chevalley, député UDC

Conclusion

Renvoi à une commission avec au moins 20 signatures

Documents

• 24_MOT_33-Texte déposé
• RC-24_MOT_33 Bernard Nicod

Transcriptions

Décision du Grand Conseil après rapport de la commission (suite)

La commission a examiné cet objet le jeudi 16 juin 2025 de 14h à 15h30 au Parlement à Lausanne. Hormis les neuf commissaires présents, ont participé à cette séance Mme la conseillère d’Etat Valérie Dittli, cheffe du Département des finances et de l’agriculture à ce moment-là, M. Guillaume de Buren, Chef de l’Office Cantonal de la Durabilité et du Climat (OCDC), et Baptiste Bays, chargé de missions administratives et stratégiques, chef du projet de la restauration collective à l’OCDC. 

Le motionnaire apporte quelques compléments à la motion. Bien que, dans notre canton, l’alimentation représente 17 à 20 % des émissions de gaz à effet de serre, elle reste relativement peu présente dans les politiques publiques. Le motionnaire a participé à la mise en place de solutions, notamment à l’EPFL, pour une alimentation plus saine et durable tenant compte des contraintes économiques. Malheureusement, en même temps, des cantines scolaires publiques proposent du bœuf d’Amérique du Sud, ce qui pose un problème d’exemplarité. La proposition de motion portée également par une collègue verte et un collègue UDC constitue une base de travail qui peut être adaptée aux contraintes politiques et à ce que va présenter le Conseil d’Etat.

La conseillère d’Etat remercie la commission d’avoir accepté le report de la séance initialement prévue le 8 novembre 2024, et explique les raisons de cette demande. Dans les discussions, ont été approchés les différents thèmes qui sont le projet de la restauration collective, puisqu’à ce jour, Mme la conseillère d’Etat a pu nous présenter le projet de l’exposé des motifs qui vient d’être traité au point précédent de notre séance. Sont mis en avant tous les arguments et les points forts de ce projet :

• La promotion des produits locaux et de saison pour valoriser l’économie de proximité en consommant prioritairement les produits végétaux et animaux de notre région.
• Les synergies et infrastructures pour optimiser la production des repas dans les cuisines de l’administration cantonale et coordonner les partenaires de la chaîne logistique.
• Les critères d’achat pour les aliments pour s’approvisionner dans le respect des principes écologiques, éthiques et sociaux.
• Une offre alimentaire équilibrée pour proposer au quotidien des menus sains et durables.
• Une réduction des pertes alimentaires pour limiter autant que possible le gaspillage alimentaire et réduire les déchets en cuisine.
• Les garanties de critères solidaires et sociaux pour assurer la rémunération correcte des producteurs et participer à la lutte contre la précarité alimentaire dans le canton.

Le chef de l’OCDC explique que le rôle de cette loi-cadre est d’organiser les relations entre les législations, de poser des principes de coordination et des processus étatiques et de fixer des objectifs transversaux, notamment pour mettre en œuvre les dispositions fédérales et cantonales sur le climat. Elle vise à assurer la prise en compte transversale et systématique des enjeux de durabilité et de climat dans les activités de l’Etat. Elle n’a pas vocation à se substituer aux lois spéciales, qui restent le siège de la matière pour les exigences légales en matière d’énergie, d’aménagement du territoire, d’agriculture, etc. Elle pourra, en revanche, conduire à des adaptations du contenu ou de la mise en œuvre de telles bases légales de manière à renforcer la prise en compte des enjeux climatiques et de durabilité. Ajouter les demandes de la motion posera des problèmes logistiques. Le Président de la commission suggère de transformer la motion en postulat, ce à quoi s’oppose le motionnaire. 

En conclusion, la commission recommande au Grand Conseil de prendre partiellement en considération cette motion, par 6 voix contre 3, et de la renvoyer au Conseil d’Etat avec la formulation suivante : « Afin d’encourager une restauration collective durable, saine et locale, et pour garantir une certaine cohérence dans les critères appliqués, nous avons l’honneur de demander au Conseil d’Etat d’intégrer ces principes dans la politique cantonale, à travers la base légale appropriée. Ces principes pourraient prendre la forme suivante : (…) ». 

La discussion est ouverte.

Je déclare mes intérêts : ma compagne et moi-même travaillons de manière directe et indirecte pour la promotion de la durabilité dans le domaine de l’alimentation et de la restauration. Je suis aussi municipal dans une commune proposant un service de restauration collective aux enfants. Au nom de mes co-dépositaires, Anna Perret et Jean-Bernard Chevalley, je vous remercie vivement pour l’acceptation, en troisième débat, de l’exposé des motifs et projet de décret dont nous venons de discuter au point précédent de l’ordre du jour. Il va clairement dans le sens de notre motion, mais nous souhaitons la maintenir. En effet, elle va plus loin que le décret, car elle demande que cette politique soit inscrite dans une base légale. Elle demande aussi que cette politique s’applique aux communes de manière obligatoire et pas seulement sous forme d’encouragement.

En renvoyant notre motion au Conseil d’Etat, compte tenu du temps nécessaire à l’élaboration de sa réponse, celui-ci pourra s’appuyer sur les premiers retours de la mise en œuvre du décret que nous venons de voter pour formuler une réponse pragmatique, éclairée par l’expérience et adaptée aux contraintes spécifiques des communes. Avec mes collègues Anna Perret et Jean-Bernard Chevalley, je vous remercie de renvoyer cette motion au Conseil d’Etat.

Au nom du groupe PLR, je recommande de rejeter cette motion qui se calque sur l’exposé des motifs et projet de décret que nous venons d’adopter. Les objectifs de cette motion sont tout à fait pertinents. Nos producteurs de denrées alimentaires locaux, dont je fais partie, la restauration collective et les consommateurs ont tout à y gagner au travers de mesures qui encouragent l’utilisation de produits locaux et de circuits courts dans la restauration collective. Cependant, l’intégralité de ces éléments se retrouve dans le décret que nous venons de traiter. L’annonce de cet exposé des motifs et projet de décret ayant d’ailleurs eu lieu le jour du traitement par cette commission et nous ayant été présenté par Mme la conseillère d’Etat en charge de la durabilité. Ce décret encouragera l’utilisation de produits locaux dans la restauration collective de l’administration cantonale, activera la formation des équipes de cuisine, des audits dans la restauration collective, ainsi que de nouvelles synergies sur le plan des infrastructures. Les motionnaires ont maintenu leur dépôt bien que le décret cité couvre la majorité des points demandés, estimant que l’encouragement aux communes n’est pas suffisant ni contraignant. Le groupe PLR préfère laisser aux communes une marge de manœuvre pour la mise en place d’une restauration collective durable selon leurs capacités. La plupart d’entre elles sont déjà sur ce chemin.

Vous avez parfois observé qu’il n’y avait pas d’unanimité au sein des Vert’libéraux ; vous en avez un exemple de plus, ici. C’est un signe de notre ouverture d’esprit et de notre liberté entre nous. Nous venons d’adopter un décret fondé sur l’idée de l’encouragement. Il s’agit de convaincre. Cette conviction est déjà largement soutenue par la Charte. Je vous l’ai indiqué en premier débat : la charte que doivent signer nombre de restaurateurs des établissements qui dépendent de l’Etat va déjà très loin. L’encouragement dans le décret et les différentes mesures qui viennent d’être décidées vont aussi dans ce sens.

La motion de mon collègue Humbert non seulement s’étend aux communes, ce qui serait encore compréhensible, mais veut aussi une loi. J’aimerais alors savoir ce que nous allons inscrire dans une Loi sur le développement durable. Allons-nous lister les aliments obligatoirement servis ou interdits dans les établissements publics ? Je ne veux pas dresser une longue liste, mais imaginez bien à quel point il est absurde – même si les Vaudois aiment les lois – d’en vouloir une. M. le président de la commission avait proposé la transformation de la motion au postulat ; le motionnaire – à tort selon moi – l’a refusé. Peut-être ne s’est-il pas rendu compte de la portée exacte de ce qu’il demandait. En tout cas, pour ma part, je vous invite à refuser cette motion.

J’aimerais rappeler que nous nous trouvons en situation de crise climatique. Il y a un consensus international sur le fait qu’il faut accélérer et faire monter en puissance nos politiques climatiques. Certes, nous sommes sur la bonne voie avec le décret que nous venons d’adopter. Toutefois, nous avons la possibilité d’aller plus loin et, évidemment, je vous encourage à aller dans ce sens. 

Ce que déclarait notre collègue Cretegny est correct. La ligne est la même que ce qui va se réaliser dans le cadre du décret. La grande différence est que le décret prendra fin dans quatre ou cinq ans. Après, nous verrons ce qui se passe. C’est tout l’intérêt d’ancrer ces notions dans une loi. Je ne pense pas que l’on créera une loi spécifique ; l’on intégrera cela dans la loi qui fera sens. L’idée est un ancrage dans une loi pour un effet à long terme, ce qui est évidemment souhaitable. C’est une chance aussi pour les communes de contribuer à cet effort. Elles seront probablement ravies de pouvoir soutenir davantage notre agriculture vaudoise et suisse, de servir des plats goûteux, et de contribuer à la prévention et à la santé des citoyens. L’on ne perd rien avec cette motion ; au contraire, l’on y gagne.

En effet, vous venez d’accepter un projet phare très important pour la production locale et la restauration collective. La Loi sur la durabilité et le climat est en cours d’élaboration. C’est une loi-cadre dans laquelle nous introduirons des principes extrêmement importants. Ce n’est pas l’endroit spécifique pour un texte sur la restauration collective. Je comprends tout à fait les arguments de Mme la députée Perret, mais je comprends mieux ceux de Mme la députée Bassin, auxquels j’adhère parce que nous n’allons pas revenir, dans la Loi sur la durabilité et le climat, avec des articles concrets sur la restauration collective, vu que vous venez d’accepter le projet sur la restauration collective que l'on peut mettre en œuvre directement.

Je peux simplement vous inviter à prendre cette motion partiellement en considération – il me semble que c’est ce qui a été discuté en commission – pour ne pas recréer de base légale séparée, mais intégrer cela dans le chemin choisi avec le projet de décret sur la restauration collective. 

La discussion est close. 

Le Grand Conseil prend la motion en considération partiellement par 71 voix contre 49 et 4 abstentions.

Je demande un vote nominal.

Cette demande est appuyée par au moins 20 membres. 

Celles et ceux qui acceptent la prise en considération partielle de la motion votent oui ; celles et ceux qui la refusent votent non ; les abstentions sont possibles.

Au vote nominal, le Grand Conseil prend la motion en considération partiellement par 69 voix contre 53 et 6 abstentions.

*Insérer vote nominal